Ασύρτικο: η Ελλάδα σε τρεις διαφορετικές γουλιές
Από τη Σαντορίνη και την ηφαιστειακή γη της Λήμνου μέχρι τους αμπελώνες της Στερεάς Ελλάδας, μια ποικιλία αλλάζει έκφραση χωρίς να χάνει την ταυτότητά της.
Υπάρχουν κρασιά που σε κερδίζουν με το άρωμά τους, πριν ακόμη ακουμπήσεις το ποτήρι στα χείλη. Το Ασύρτικο συχνά χρειάζεται την πρώτη γουλιά. Εκεί αποκαλύπτει την οξύτητα, την υφή και εκείνη την επίμονη παρουσία που σε κάνει να επιστρέφεις στο ποτήρι.
Με καταγωγή από τη Σαντορίνη, έχει πλέον ταξιδέψει σε μεγάλο μέρος του ελληνικού αμπελώνα. Το αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό του είναι ότι μπορεί να ωριμάζει σε ζεστές, ξηρές συνθήκες διατηρώντας υψηλή οξύτητα. Έτσι, ένα λευκό κρασί με όγκο και ώριμο καρπό μπορεί παράλληλα να παραμένει ζωηρό και δροσερό.
Πόσο ίδιο, όμως, παραμένει όταν αλλάζει τόπο;
Σαντορίνη: εκεί όπου διαμορφώθηκε ο χαρακτήρας
Στη Σαντορίνη, το αμπέλι μεγαλώνει σε ένα απαιτητικό περιβάλλον. Ηφαιστειακή τέφρα, ελαφρόπετρα και άμμος, λιγοστή οργανική ουσία, περιορισμένο νερό και δυνατοί άνεμοι συνθέτουν τις συνθήκες της καλλιέργειας. Η εικόνα του αμπελώνα, χαμηλού και δεμένου με τη γη, είναι αποτέλεσμα αυτής της καθημερινής προσαρμογής.
Στο ποτήρι, η κλασική σαντορινιά έκφραση συνδυάζει συμπύκνωση, ένταση και αυστηρή δομή. Τα εσπεριδοειδή συναντούν μια αίσθηση που συχνά περιγράφουμε ως ορυκτή, ενώ η οξύτητα δίνει μήκος και καθαρότητα. Πρόκειται για μια γενική εικόνα: το αμπελοτόπι, η χρονιά και οι επιλογές του οινοποιού δημιουργούν σημαντικές διαφορές ακόμη και μέσα στο ίδιο νησί.
Λήμνος: μια διαφορετική ηφαιστειακή ιστορία
Η Λήμνος ανοίγει ένα λιγότερο προβεβλημένο κεφάλαιο. Αν και το Μοσχάτο Αλεξανδρείας έχει κεντρική θέση στα λευκά κρασιά της, καλλιεργείται και Ασύρτικο. Το μονοποικιλιακό Bio Assyrtiko της Limnos Organic Wines αποτελεί συγκεκριμένο παράδειγμα από ηφαιστειακό έδαφος, με τον παραγωγό να περιγράφει αρωματικότητα, νεύρο και θαλασσινή, αλμυρή αίσθηση.
Η λέξη «ηφαιστειακό», ωστόσο, δεν αρκεί για να εξισώσει δύο αμπελώνες. Η σύσταση και το βάθος του εδάφους, το διαθέσιμο νερό, η έκθεση και οι καλλιεργητικές επιλογές χρειάζονται ξεχωριστή εξέταση. Ούτε μια γευστική περιγραφή αρκεί για να καθορίσει το ύφος ολόκληρου του νησιού.
Εδώ βρίσκεται και το ενδιαφέρον της Λήμνου: μας προσκαλεί να γνωρίσουμε μια άλλη αιγαιοπελαγίτικη εκδοχή της ποικιλίας. Για να πούμε με βεβαιότητα πόσο διαφέρει από τη Σαντορίνη, χρειάζεται σύγκριση συγκεκριμένων φιαλών, ιδανικά ίδιας εσοδείας και παρόμοιας οινοποίησης.
Στερεά Ελλάδα: το φρούτο βρίσκει περισσότερο χώρο
Στη Στερεά Ελλάδα, η συζήτηση γίνεται περισσότερο σύνθετη. Οι παράκτιες περιοχές έχουν μεσογειακό χαρακτήρα, ενώ στο εσωτερικό το υψόμετρο και το ανάγλυφο διαφοροποιούν τις συνθήκες. Δεν υπάρχει ένα ενιαίο κλίμα που να εξηγεί κάθε κρασί της περιοχής.
Σε ένα πιο δροσερό αμπελοτόπι, η ωρίμαση μπορεί να προχωρά διαφορετικά από ό,τι σε μια θερμή πεδινή θέση. Η θερμοκρασία της νύχτας, ο αετίτλο.
Γενικότερα, έξω από τη Σαντορίνη το Ασύρτικο συχνά εμφανίζει πιο εξωστρεφρισμός και η διαθεσιμότητα νερού επηρεάζουν την ισορροπία του καρπού. Αυτή είναι η βάση για να αναζητήσουμε τις διαφορές, χωρίς να τις αποδώσουμε όλες στον γεωγραφικό ές πρωτογενές φρούτο και λιγότερο πυκνή δομή, διατηρώντας τη χαρακτηριστική του φρεσκάδα. Αυτή η τάση δίνει ένα χρήσιμο σημείο εκκίνησης για τη Στερεά, όχι έναν κανόνα για κάθε ετικέτα.
Η «άλλη πνοή» βρίσκεται ακριβώς εκεί: στην ευκαιρία να γνωρίσουμε το Ασύρτικο μέσα από μια περισσότερο φρουτώδη, άμεσα εκφραστική πλευρά του.
Ο διεθνής συνομιλητής του: το Riesling
Αν επέλεγα μία ξένη ποικιλία για σύγκριση, θα διάλεγα ένα ξηρό Riesling. Η ζωηρή οξύτητα και η δυνατότητα παλαίωσης των καλών εκφράσεών του προσφέρουν μια ενδιαφέρουσα βάση συζήτησης. Στο Riesling, το μήλο και το ροδάκινο αποτελούν χαρακτηριστικές αρωματικές αναφορές, ενώ υπάρχουν κορυφαία ξηρά κρασιά με μεγάλη προοπτική εξέλιξης.
Πρόκειται για μια γευστική σύγκριση, όχι για συγγένεια. Δίπλα σε ένα ξηρό Riesling, το Ασύρτικο μάς δίνει την ευκαιρία να παρατηρήσουμε πώς η οξύτητα λειτουργεί μέσα σε διαφορετική υφή και αρωματική έκφραση. Δύο ποτήρια, μια εξαιρετική αφορμή για συζήτηση στο τραπέζι.
Τρία λιγότερο γνωστά στοιχεία της καλλιέργειάς του
1. Η κουλούρα δεν είναι ο μοναδικός παραδοσιακός τρόπος διαμόρφωσης στη Σαντορίνη.
Το γνωστό χαμηλό «καλάθι» συνυπάρχει με το κλαδευτικό, ένα δεύτερο παραδοσιακό σύστημα. Και τα δύο συνδέονται με την προσαρμογή του αμπελιού στις ιδιαίτερες συνθήκες του νησιού.
2. Τα αυτόρριζα πρέμνα της Σαντορίνης δεν σημαίνουν ότι η ποικιλία έχει ανοσία στη φυλλοξήρα.
Η διατήρησή τους συνδέεται με το αφιλόξενο για το έντομο εδαφικό περιβάλλον. Το Ασύρτικο καλλιεργείται και εμβολιασμένο σε υποκείμενα αλλού στην Ελλάδα, όπως καταγράφεται σε πειραματικό αμπελώνα στη Δράμα.
3. Η αντοχή στην ξηρασία έχει όρια.
Σε μελέτη που συμπεριέλαβε Ασύρτικο, η έλλειψη νερού επηρέασε τη φυσιολογία του φυτού, το μέγεθος και τη σύσταση των ραγών. Η έντονη υδατική καταπόνηση μπορεί να επιβαρύνει την παραγωγή και την ποιότητα. Η φήμη μιας ανθεκτικής ποικιλίας δεν καταργεί την ανάγκη προσεκτικής διαχείρισης του αμπελώνα.
Ίσως αυτό να κάνει το Ασύρτικο τόσο ενδιαφέρον: αναγνωρίζεις την παρουσία του, αλλά κάθε τόπος αφήνει κάτι διαφορετικό μέσα στο ποτήρι.
Η πρώτη γουλιά σε συστήνει στην ποικιλία. Η επόμενη σε κάνει να ρωτήσεις από πού έρχεται.