«Έχετε χύμα κρασί;»
Είναι μία από τις πιο γνώριμες ερωτήσεις στην ελληνική ταβέρνα. Συνήθως ακολουθούν δύο ακόμη: λευκό ή κόκκινο και πόσο κοστίζει το λίτρο. Σπανιότερα θα ρωτήσει κάποιος ποιος το έφτιαξε, από ποιο σταφύλι, από ποιον τόπο ή πώς έφτασε μέχρι την καράφα.
Για αρκετούς πελάτες, το χύμα κρασί είναι πρωτίστως μια οικονομική επιλογή. Κάτι καθημερινό και προσιτό, χωρίς την τιμή μιας εμφιαλωμένης ετικέτας. Και σε αυτό δεν υπάρχει τίποτα κακό. Η αξία ενός κρασιού δεν καθορίζεται μόνο από την τιμή του, όπως και η ποιότητα ενός τραπεζιού δεν μετριέται από το πόσα ξοδεύτηκαν για να στηθεί.
Η αμφιβολία ξεκινά αλλού: από τη στιγμή που το κρασί παραμένει εντελώς ανώνυμο.
Δεν γνωρίζουμε ποιος το παρήγαγε, από πού προέρχεται, ποιες ποικιλίες χρησιμοποιήθηκαν ή κάτω από ποιες συνθήκες διατηρήθηκε. Η λέξη «ντόπιο» καλείται συχνά να απαντήσει σε όλες αυτές τις ερωτήσεις χωρίς, στην πραγματικότητα, να απαντά σε καμία.
Δεν δυσπιστούμε απέναντι στο χύμα κρασί επειδή δεν έχει ετικέτα. Δυσπιστούμε επειδή πολύ συχνά δεν έχει ταυτότητα.
Η τιμή δεν είναι το πρόβλημα
Το προσιτό κρασί έχει τη θέση του στο τραπέζι. Μπορεί να είναι απλό, τίμιο και ευχάριστο. Μπορεί να συνοδεύσει το φαγητό χωρίς να απαιτεί από τον πελάτη ούτε μεγάλη γνώση ούτε μεγάλο ποσό. Σε μια εποχή που η έξοδος γίνεται όλο και πιο ακριβή, αυτή η επιλογή είναι ουσιαστική.
Το πρόβλημα εμφανίζεται όταν η τιμή γίνεται το μοναδικό κριτήριο. Όταν το κρασί επιλέγεται απλώς για να υπάρχει ως μια φθηνή παροχή, χωρίς πραγματική αξιολόγηση της ποιότητας, της προέλευσης ή της κατάστασής του. Τότε η καράφα δεν αντιπροσωπεύει έναν τόπο ή μια φιλοσοφία φιλοξενίας. Γίνεται ένα ακόμη προϊόν χωρίς πρόσωπο.
Και κάπως έτσι δημιουργήθηκε η καχυποψία γύρω από το «χύμα ντόπιο». Όχι επειδή κάθε τέτοιο κρασί είναι κακό, αλλά επειδή ο πελάτης έχει μάθει ότι πίσω από αυτή την περιγραφή μπορεί να βρίσκεται σχεδόν οτιδήποτε.
Το κρασί της οικογένειας
Υπάρχει όμως και μια εντελώς διαφορετική καράφα.
Είναι εκείνη που φτάνει στο τραπέζι μιας οικογενειακής ταβέρνας και δεν περιέχει απλώς το οικονομικότερο κρασί που βρέθηκε στην αγορά. Περιέχει το κρασί της ίδιας της οικογένειας — από το κτήμα της, από τα αμπέλια που φρόντιζε ο παππούς, από μια παραγωγή που δεν ξεκίνησε ως εμπορική διευκόλυνση αλλά ως μέρος της ζωής του σπιτιού.
Ο παππούς δεν το έφτιαχνε για να συμπληρώσει τον κατάλογο. Το έφτιαχνε για να το βάλει πρώτα στο δικό του τραπέζι. Και αυτή η σκέψη δημιουργούσε μια διαφορετική μορφή ευθύνης: το κρασί έπρεπε να είναι αρκετά καλό για την οικογένεια, τους φίλους και τον άνθρωπο που περνούσε την πόρτα της ταβέρνας.
Σε αυτή την περίπτωση, το «δικό μας κρασί» δεν είναι μια αόριστη φράση. Έχει αμπέλι, άνθρωπο και μνήμη. Έχει χρονιές που βγήκαν καλύτερες και άλλες που δυσκόλεψαν. Έχει μια γεύση γνώριμη, όχι επειδή σχεδιάστηκε για να είναι ίδια με όλες τις άλλες, αλλά επειδή η οικογένεια αναγνωρίζει μέσα της τον τόπο της.
Εκεί, η καράφα δεν περιέχει μόνο κρασί. Περιέχει συνέχεια.
Η νοσταλγία δεν αποτελεί πιστοποιητικό ποιότητας
Η ιστορία, βέβαια, δεν αρκεί από μόνη της. Δεν είναι κάθε οικογενειακό κρασί ποιοτικό μόνο και μόνο επειδή προέρχεται από το αμπέλι του παππού. Η παράδοση δεν μπορεί να αντικαταστήσει την καθαριότητα, τη σωστή οινοποίηση, την κατάλληλη αποθήκευση και τη συνέπεια από τη μία καράφα στην επόμενη.
Η φροντίδα του αμπελιού πρέπει να συνεχίζεται στο κελάρι και, στη συνέχεια, μέσα στο εστιατόριο. Ένα τίμιο κρασί μπορεί να χάσει τον χαρακτήρα του από κακή συντήρηση, ακατάλληλη θερμοκρασία ή ένα δοχείο που δεν καθαρίστηκε όπως έπρεπε. Η αυθεντικότητα δεν καταργεί τους κανόνες της ποιότητας· τους κάνει ακόμη πιο σημαντικούς.
Γιατί όταν ένα εστιατόριο επικαλείται την οικογενειακή του ιστορία, δεν προσφέρει απλώς ένα προϊόν. Ζητά από τον πελάτη να το εμπιστευτεί.
Όταν η καράφα έχει προέλευση
Στο εξωτερικό συναντάμε διαφορετικά παραδείγματα της ίδιας ιδέας. Στην Αυστρία, τα παραδοσιακά Heuriger και Buschenschank συνδέουν το κρασί με τον αμπελουργό και τον τόπο παραγωγής του. Ο επισκέπτης δεν πίνει απλώς «ένα χύμα λευκό». Γνωρίζει ότι βρίσκεται σε έναν χώρο όπου το κρασί αποτελεί μέρος της τοπικής ζωής και, στην περίπτωση των Buschenschank, συνδέεται με την παραγωγή του ίδιου του αμπελουργού.
Ανάλογη οικειότητα μπορεί να βρει κανείς στην καράφα μιας ιταλικής trattoria ή σε ένα γαλλικό bistrot. Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε house wine στο εξωτερικό είναι εξαιρετικό ούτε ότι κάθε ελληνικό χύμα κρασί είναι προβληματικό. Η διαφορά βρίσκεται συχνά στο πώς παρουσιάζεται και πόση πληροφορία το συνοδεύει.
Όταν ο άνθρωπος του service μπορεί να εξηγήσει ποιος το παράγει, από ποια περιοχή έρχεται και γιατί το επέλεξε το εστιατόριο, η καράφα παύει να είναι ανώνυμη. Αποκτά θέση στο τραπέζι, όχι λόγω της συσκευασίας της, αλλά χάρη στην καθαρότητα της ιστορίας της.
Η πραγματική σύγκριση, λοιπόν, δεν είναι ανάμεσα στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Ούτε ανάμεσα στο χύμα και το εμφιαλωμένο. Είναι ανάμεσα στο φροντισμένο και το απρόσεκτο, στο ειλικρινές και το αόριστο, στο κρασί που έχει ταυτότητα και σε εκείνο που απλώς γεμίζει μια καράφα.
Ποιος βάζει την υπογραφή του στην καράφα;
Μια ετικέτα πάνω σε ένα μπουκάλι αναφέρει ένα όνομα, μια προέλευση και έναν παραγωγό. Στο χύμα κρασί αυτή η ορατή υπογραφή συχνά απουσιάζει. Γι’ αυτό την ευθύνη της καλείται να αναλάβει το ίδιο το εστιατόριο.
Ο άνθρωπος που επιλέγει και σερβίρει το κρασί οφείλει να γνωρίζει τι βάζει στο τραπέζι. Να μπορεί να μιλήσει για την προέλευσή του χωρίς αόριστες υποσχέσεις. Να το δοκιμάζει, να το συντηρεί σωστά και να εξασφαλίζει ότι η τελευταία καράφα της ημέρας έχει την ίδια φροντίδα με την πρώτη.
Αυτό είναι hospitality: όχι να παρουσιάζεις ως σπουδαίο κάτι που δεν γνωρίζεις, αλλά να στέκεσαι με ειλικρίνεια πίσω από αυτό που προσφέρεις.
Γιατί ένα κρασί μπορεί να μην έχει τυπωμένο όνομα πάνω σε ένα μπουκάλι και παρ’ όλα αυτά να κουβαλά την υπογραφή μιας οικογένειας. Μπορεί να έχει τη γεύση του κτήματος, τη φροντίδα μιας γενιάς και τις σταθερές ενός παππού που ενδιαφερόταν περισσότερο για την ποιότητα παρά για την εικόνα.
Η καράφα δεν χρειάζεται απαραίτητα ετικέτα. Χρειάζεται όμως ταυτότητα — και κάποιον πρόθυμο να αναλάβει την ευθύνη της.