Ας φανταστούμε τη στιγμή που τελειώνει ο τρύγος σε ένα κτήμα. Το τελευταίο φορτίο φεύγει για το οινοποιείο. Κάποιος βγάζει τα γάντια του, κάποιος κάθεται για λίγο, κάποιος σκύβει να μαζέψει ένα ξεχασμένο ψαλίδι. Τώρα που σταμάτησαν οι κινήσεις, η κούραση βρίσκει επιτέλους χώρο να φανεί.
Θα μπορούσε να είναι η στιγμή για μια φωτογραφία. Πρόσωπα δίπλα δίπλα, ένα χαμόγελο ανακούφισης, η χρονιά που σιγά σιγά παίρνει τον δρόμο της. Αλλά η φωτογραφία θα κρατούσε μόνο το τέλος. Για όσα προηγήθηκαν, πρέπει να γυρίσουμε πίσω, τότε που κανείς δεν είχε ακόμη σταφύλια να δείξει.
Πρώτη Δευτέρα του Φλεβάρη.
Το χώμα κρατά την υγρασία της νύχτας και ο αέρας τσιμπά το πρόσωπο. Σε έναν αμπελώνα όπου το κλάδεμα έχει αρχίσει, ένας άνθρωπος αφήνει τον καφέ του στην άκρη και πιάνει το ψαλίδι. Πριν κόψει, κοιτάζει. Αγγίζει την κληματίδα, αλλάζει λίγο θέση, διαλέγει τι θα κρατήσει. Ύστερα προχωρά στο επόμενο φυτό.
Από μακριά, τα κλήματα μοιάζουν ίδια. Για όποιον επιστρέφει στις ίδιες σειρές, οι διαφορές αρχίζουν να ξεχωρίζουν. Εδώ ένα φυτό πιο αδύναμο. Παρακάτω ένα στήριγμα που χρειάζεται επισκευή. Λίγο πιο πέρα, ξύλο που θέλει προσεκτικότερη εξέταση. Το ψαλίδι σταματά για μια στιγμή. Το χέρι περιμένει το βλέμμα.
Αυτή η μικρή παύση είναι μέρος της γνώσης που δύσκολα περιγράφεται σε μια παρουσίαση κρασιού. Το κλάδεμα καθορίζει ποιο ξύλο και πόσα μάτια θα μείνουν για τη νέα βλάστηση. Χρειάζεται να διαβάσεις το φυτό μπροστά σου, να συνυπολογίσεις τη δύναμή του, την ποικιλία, τον τρόπο που καλλιεργείται. Και να το κάνεις ξανά, αρκετές εκατοντάδες φορές μέσα στη μέρα.
Ο άνθρωπος με το ψαλίδι μπορεί να είναι ο ιδιοκτήτης. Μπορεί να είναι μια εργάτρια που γνωρίζει το κτήμα εδώ και χρόνια, ένας έμπειρος κλαδευτής, ένας νεότερος που μαθαίνει δίπλα του. Η σχέση καθενός με το αμπέλι είναι διαφορετική. Για όλους, όμως, η εργασία έχει πραγματικό βάρος: ώρες έξω, προσοχή, κούραση, μεροκάματο. Ο ρομαντισμός του επισκέπτη αντέχει ευκολότερα όταν ξέρει ότι σε λίγο θα μπει κάπου ζεστά.
Οι εβδομάδες περνούν και οι άνθρωποι ξαναγυρίζουν. Κοιτάζουν τη νέα βλάστηση, φροντίζουν τα στηρίγματα, παρακολουθούν μαζί με τον γεωπόνο όσα αλλάζουν. Το αμπέλι χρειάζεται αυτή την επανειλημμένη παρουσία. Ένα πρόβλημα που εντοπίζεται έγκαιρα μπορεί να αντιμετωπιστεί διαφορετικά από εκείνο που θα περιμένει μέχρι την επόμενη επίσκεψη.
Έτσι χτίζεται η οικειότητα με έναν τόπο: περπατώντας τον όταν δεν έχει τίποτα εντυπωσιακό να σου προσφέρει. Πριν πρασινίσει αρκετά για τη φωτογραφία. Πριν γεμίσουν τα τσαμπιά. Όταν έχει απλώς δουλειά.
Και όσο προχωρά η χρονιά, η έγνοια ακολουθεί τον παραγωγό έξω από το κτήμα.
Ας τον φανταστούμε ένα βράδυ, κοντά στον τρύγο, να ανοίγει ξανά την πρόγνωση στο κινητό. Αν η βροχή έρθει νωρίτερα, ίσως χρειαστεί να αλλάξει το πρόγραμμα. Να ειδοποιηθούν άνθρωποι, να ετοιμαστεί η παραλαβή, να αποφασιστεί ποιο κομμάτι θα προηγηθεί. Αφήνει το τηλέφωνο πάνω στο τραπέζι. Η πρόγνωση δεν πρόκειται να αλλάξει επειδή θα την κοιτάξει άλλη μία φορά. Κι όμως, σε λίγο μπορεί να το ξαναπιάσει.
Μέχρι εκείνη τη στιγμή έχουν ήδη πληρωθεί μεροκάματα, έχουν γίνει εργασίες, έχουν δοθεί υποσχέσεις. Ένα μέρος της αγωνίας βρίσκεται ακριβώς εκεί: έχεις επενδύσει σε κάτι που φροντίζεις καθημερινά, χωρίς να μπορείς να ελέγξεις όλα όσα θα του συμβούν.
Τις τελευταίες εβδομάδες πριν από τη συγκομιδή, η παρατήρηση γίνεται ακόμη πιο προσεκτική. Δείγματα σταφυλιών, μετρήσεις σακχάρων, pH και ολικής οξύτητας, δοκιμές του καρπού. Ο αμπελουργός και ο οινολόγος βάζουν μαζί τα στοιχεία, την εμπειρία τους και τον στόχο για το κρασί.
Να περιμένουν λίγο ακόμη; Να μπουν αύριο;
Το «αύριο» σημαίνει ανθρώπους που πρέπει να είναι εκεί, τελάρα, μεταφορά, χώρο στο οινοποιείο. Μια απόφαση στο τηλέφωνο γίνεται πρόγραμμα για ολόκληρη ομάδα.
Και μετά αρχίζει ο τρύγος. Στις σειρές όπου η συγκομιδή γίνεται με το χέρι, κάποιος σκύβει για το επόμενο τσαμπί, κάποιος σηκώνει το γεμάτο τελάρο, κάποιος το παραλαμβάνει. Υπάρχουν κουβέντες, πειράγματα, μικρές ανάσες. Υπάρχει και εκείνη η στιγμή που ισιώνεις για λίγο την πλάτη πριν συνεχίσεις. Η χαρά της συγκομιδής χωρά μαζί με την επιθυμία να τελειώσει καλά η μέρα.
Αυτούς τους ανθρώπους συναντήσαμε στην αρχή, δίπλα στο τελευταίο φορτίο.
Για την ομάδα του οινοποιείου, η φροντίδα συνεχίζεται με παραλαβές, καθαρισμούς, ελέγχους και παρακολούθηση των ζυμώσεων. Το κρασί περνά από χέρι σε χέρι. Σε μικρά κτήματα, ο ίδιος άνθρωπος μπορεί να αλλάζει πολλές δουλειές μέσα στη μέρα. Σε μεγαλύτερα, κάθε στάδιο στηρίζεται σε διαφορετική ομάδα.
Αργότερα, όλα αυτά θα φτάσουν στο τραπέζι μας μέσα σε μια φιάλη. Θα τη σερβίρουμε, θα τη δοκιμάσουμε, θα πούμε τη γνώμη μας. Δεν χρειάζεται να ξέρουμε ολόκληρη την ιστορία της για να την απολαύσουμε. Αν όμως μας γεννηθεί η περιέργεια, αξίζει να ρωτήσουμε και για εκείνους που δούλεψαν ώσπου να γεμίσει.
Στην ετικέτα θα διαβάσουμε τον τόπο, την ποικιλία και τη χρονιά. Για τα χέρια που το φρόντισαν, θα χρειαστεί να ρωτήσουμε.