Ένας οδηγός σε 22 οινικές επιλογές — 10 λευκές, 6 ροζέ και 6 κόκκινες — για τον χαρακτήρα τους και το φαγητό που τους ταιριάζει.
Ανοίγεις τον κατάλογο των κρασιών. Το βλέμμα σταματά σε μια Μαλαγουζιά, προχωρά σε ένα Chardonnay, επιστρέφει σε ένα Ασύρτικο. Κάποια ονόματα σου είναι οικεία. Κάποια τα έχεις συνδέσει με ένα όμορφο δείπνο. Άλλα τα προσπερνάς, επειδή δεν ξέρεις τι να περιμένεις.
Τι διαλέγεις τελικά; Μια ποικιλία που γνωρίζεις ή μια γεύση που θέλεις να ξαναβρείς;
Πίσω από το «μου αρέσει η Μαλαγουζιά» μπορεί να κρύβεται η αγάπη για τα λουλούδια και το ώριμο φρούτο. Πίσω από το «πίνω Chardonnay», η αναζήτηση μιας γεμάτης, κρεμώδους υφής. Και πίσω από το «δεν μου αρέσουν τα κόκκινα», ίσως μια προηγούμενη συνάντηση με περισσότερη τανίνη απ’ όση ήθελες εκείνη τη στιγμή.
Η ποικιλία δίνει μια πρώτη κατεύθυνση. Για να επιλέξουμε καλύτερα, χρειάζεται να καταλάβουμε τι ακριβώς μας αρέσει σε αυτήν.
Πριν διαλέξεις όνομα, σκέψου την αίσθηση
Θέλεις ένα κρασί δροσερό, που να σου ανοίγει την όρεξη; Αναζητάς οξύτητα. Θέλεις να γεμίζει το στόμα; Σε ενδιαφέρουν το σώμα και η υφή. Σου αρέσει να μυρίζεις το ποτήρι και να βρίσκεις λουλούδια, ροδάκινο ή βότανα; Σε ελκύει ο αρωματικός χαρακτήρας.
Στα κόκκινα υπάρχει και η τανίνη: εκείνη η αίσθηση στεγνώματος στα ούλα, που μπορεί να θυμίζει δυνατό μαύρο τσάι. Άλλοι την απολαμβάνουν, άλλοι προτιμούν πιο μαλακά κρασιά.
Και μια διάκριση που αλλάζει πολλές παραγγελίες: φρουτώδες δεν σημαίνει γλυκό. Ένα κρασί μπορεί να μυρίζει ώριμο ροδάκινο ή φράουλα και να είναι εντελώς ξηρό.
Οι επιλογές που ακολουθούν περιγράφουν ενδεικτικές εκφράσεις των ποικιλιών. Ο τόπος, η χρονιά και η οινοποίηση επηρεάζουν το αποτέλεσμα. Τα ταιριάσματα είναι αφετηρίες για δοκιμή, με το μαγείρεμα να μετρά όσο και το βασικό υλικό.
Δέκα λευκές επιλογές
1. Μαλαγουζιά
— όταν σε κερδίζει πρώτα το άρωμα
Ροδάκινο, άνθη και φρέσκα βότανα συνθέτουν συχνά τον χαρακτήρα της. Στο στόμα μπορεί να είναι στρογγυλή και γενναιόδωρη, με μια αρωματική εξωστρέφεια που την κάνει εύκολα αναγνωρίσιμη. Ταιριάζει σε όσους θέλουν το κρασί να εκφράζεται από την πρώτη επαφή με το ποτήρι.
Στο τραπέζι: κοτόπουλο με μυρωδικά, κολοκυθοκεφτέδες ή σαλάτα με ροδάκινο και μαλακό κατσικίσιο τυρί.
2. Ασύρτικο
— όταν ζητάς ένταση και φρεσκάδα
Η ζωηρή οξύτητα είναι βασικό σημείο αναφοράς του. Συχνά θα συναντήσεις εσπεριδοειδή και συγκρατημένη αρωματική έκφραση, ενώ το σώμα του μπορεί να είναι αρκετά γεμάτο. Είναι μια κατεύθυνση για όσους απολαμβάνουν λευκά με νεύρο και επίμονη γεύση.
Στο τραπέζι: ψάρι στη σχάρα με λαδολέμονο, όστρακα ή τηγανητό καλαμάρι. Μια πλουσιότερη εκδοχή μπορεί να σταθεί και δίπλα σε χοιρινό λεμονάτο.
3. Μοσχοφίλερο
— όταν θέλεις άρωμα με ελαφρύ βήμα
Τριαντάφυλλο, εσπεριδοειδή και λουλουδάτες νότες, συνήθως με δροσερή οξύτητα και σχετικά ελαφρύ σώμα. Αν σου αρέσουν τα εκφραστικά λευκά αλλά κουράζεσαι από τον όγκο ή το έντονο βαρέλι, αξίζει την προσοχή σου.
Στο τραπέζι: γαρίδες με lime, ψάρι στον ατμό με μυρωδικά ή μια ελαφριά σαλάτα θαλασσινών.
4. Σαββατιανό
— όταν εκτιμάς τη διακριτική ισορροπία
Στις φρέσκες εκδοχές του μπορεί να δώσει κίτρινα φρούτα, ήπιες βοτανικές νότες και στρογγυλή υφή. Δεν χρειάζεται μεγάλη αρωματική ένταση για να έχει ενδιαφέρον. Και παρότι συνδέεται ιστορικά με τη ρετσίνα, ένα Σαββατιανό δεν έχει αυτομάτως χαρακτήρα ρετσινιού.
Στο τραπέζι: κοτόπουλο φούρνου, πρασόπιτα ή ψάρι με πατάτες. Μια επιλογή που εντάσσεται όμορφα σε ένα καθημερινό, προσεγμένο γεύμα.
5. Βιδιανό
— όταν σε ενδιαφέρει η υφή
Μπορεί να θυμίζει βερίκοκο, ροδάκινο και άνθη, αλλά η γοητεία του συχνά βρίσκεται στο στόμα: όγκος, απαλή κρεμώδης αίσθηση και οξύτητα που κρατά το σύνολο ζωντανό. Αξίζει να το αναζητήσεις αν αγαπάς τα λευκά με γεμάτη γεύση.
Στο τραπέζι: ζυμαρικά με θαλασσινά, ψητό ψάρι ή κοτόπουλο. Μια εκδοχή με βαρέλι μπορεί να συνοδεύσει μια πιο πλούσια παρασκευή.
6. Ρομπόλα
— όταν αναζητάς καθαρότητα και λεπτότητα
Στις φρέσκες εκφράσεις της θα βρεις συχνά εσπεριδοειδή, ζωηρή οξύτητα και μέτριο σώμα. Είναι μια όμορφη επιλογή όταν θέλεις γεύση με ακρίβεια, χωρίς βαριά υφή.
Στο τραπέζι: ψητή τσιπούρα, γαρίδες με ελαιόλαδο και λεμόνι ή ψάρι με χόρτα. Τα απλά μαγειρέματα αφήνουν χώρο να τη γνωρίσεις.
7. Sauvignon Blanc
— όταν σου αρέσει η αρωματική ζωντάνια
Μπορεί να κινηθεί από εσπεριδοειδή και πράσινα βότανα μέχρι πιο ώριμα, τροπικά φρούτα. Συνήθως διαθέτει αισθητή οξύτητα και έντονη αρωματική παρουσία. Αν σε ελκύουν τα λευκά με φρεσκάδα και βοτανικό χαρακτήρα, είναι μια φυσική αφετηρία.
Στο τραπέζι: κατσικίσιο τυρί, ζυμαρικά με πέστο ή σαλάτα με φρέσκα μυρωδικά.
8. Chardonnay
— όταν ξέρεις ποια εκδοχή του ζητάς
Ένα Chardonnay μπορεί να είναι δροσερό, με μήλο και εσπεριδοειδή, ή πιο ώριμο και γεμάτο. Το βαρέλι μπορεί να προσθέσει βανίλια και φρυγανισμένες νότες, αλλά δεν χρησιμοποιείται σε όλες τις εκδοχές. Γι’ αυτό το «ένα Chardonnay» αφήνει αρκετά αναπάντητα ερωτήματα.
Στο τραπέζι: μια φρέσκια εκδοχή χωρίς έντονο βαρέλι με ψητό ψάρι. Μια πλουσιότερη με κοτόπουλο σε κρεμώδη σάλτσα ή ζυμαρικά με βούτυρο και μανιτάρια.
9. Riesling
— όταν αγαπάς την οξύτητα και τις λεπτές αποχρώσεις
Λεμόνι, lime, πράσινο μήλο ή πιο ώριμα πυρηνόκαρπα φρούτα μπορούν να εμφανιστούν στο ποτήρι. Παράγεται σε διαφορετικά επίπεδα γλυκύτητας, οπότε αξίζει να ρωτήσεις αν η συγκεκριμένη φιάλη είναι ξηρή ή διατηρεί υπολειμματικά σάκχαρα.
Στο τραπέζι: ένα ξηρό Riesling με ψάρι ή χοιρινό με μήλο. Μια ελαφρώς γλυκιά εκδοχή με πικάντικο ασιατικό φαγητό.
10. Gewürztraminer
— όταν θέλεις έντονη αρωματική προσωπικότητα
Τριαντάφυλλο, λίτσι και νύξεις μπαχαρικών χαρακτηρίζουν συχνά αυτή την ποικιλία. Συνήθως δίνει γεμάτη αίσθηση, με λιγότερο κοφτερή οξύτητα από ένα Riesling. Απευθύνεται σε όσους απολαμβάνουν τα αρώματα που επιμένουν.
Στο τραπέζι: κοτόπουλο με ginger, ήπιο curry με γάλα καρύδας ή αρωματικά τυριά. Έλεγξε τη γλυκύτητα της φιάλης, ιδιαίτερα αν το πιάτο είναι καυτερό.
Έξι ροζέ επιλογές
Το ροζέ είναι στιλ κρασιού, όχι ξεχωριστή οικογένεια ποικιλιών. Οι παρακάτω επιλογές αφορούν σταφύλια που μπορούν να δώσουν ροζέ, μόνα τους ή σε χαρμάνια.
Η οινοποίηση επηρεάζει σημαντικά το χρώμα, την υφή και τον χαρακτήρα τους. Και το ανοιχτό χρώμα δεν αποτελεί από μόνο του ένδειξη ποιότητας ή ξηρότητας.
11. Ροζέ από Αγιωργίτικο
— για φρούτο και αμεσότητα
Συχνά θυμίζει φράουλα και κεράσι, με προσιτό χαρακτήρα και ευχάριστη φρουτώδη έκφραση. Είναι μια καλή κατεύθυνση όταν αναζητάς ένα ροζέ που να σε κερδίζει εύκολα και να συνοδεύει διαφορετικά πιάτα.
Στο τραπέζι: μια ξηρή εκδοχή με γεμιστά, πίτσα με ντομάτα και mozzarella ή κοτόπουλο στη σχάρα.
12. Ροζέ από Ξινόμαυρο
— για φρεσκάδα και χαρακτήρα
Μπορεί να συνδυάζει κόκκινα φρούτα με βοτανικές νύξεις και αισθητή οξύτητα. Αν σου αρέσουν τα ροζέ που κρατούν το ενδιαφέρον τους σε όλη τη διάρκεια του γεύματος, αξίζει να το δοκιμάσεις.
Στο τραπέζι: ντοματοσαλάτα με φέτα, γαρίδες σαγανάκι ή ψητό ψάρι με ντομάτα και μυρωδικά.
13. Ροζέ από Grenache
— για απαλό φρούτο και στρογγυλή αίσθηση
Φράουλα, κόκκινα φρούτα και, ανάλογα με την προέλευση και το χαρμάνι, διακριτικά βότανα. Οι εκδοχές του κυμαίνονται από λεπτές και ανάλαφρες μέχρι αρκετά γεμάτες.
Στο τραπέζι: σαλάτα με ψητά λαχανικά, ψάρι με μεσογειακά μυρωδικά ή μια ελαφριά τάρτα ντομάτας.
14. Ροζέ από Syrah
— για πιο γεμάτη παρουσία
Σε ορισμένες εκδοχές θα βρεις ώριμο κόκκινο φρούτο και μια διακριτική πικάντικη νότα. Μπορεί να έχει περισσότερο βάρος στο στόμα, αν και η ποικιλία από μόνη της δεν εγγυάται ένα συγκεκριμένο στιλ.
Στο τραπέζι: χοιρινό σουβλάκι, ψητά λαχανικά ή κοτόπουλο με πάπρικα.
15. Ροζέ από Pinot Noir
— για λεπτότητα
Στις πιο ανάλαφρες εκδοχές του μπορεί να θυμίζει φράουλα, σμέουρο και εσπεριδοειδή. Είναι μια κατεύθυνση για όσους θέλουν διακριτική αρωματική παρουσία και δροσερό τελείωμα.
Στο τραπέζι: σολομός, γαρίδες ή σαλάτα με κοτόπουλο, με ήπια καρυκεύματα που αφήνουν χώρο στο κρασί.
16. Ροζέ από Cabernet Sauvignon
— για πιο σταθερό γευστικό αποτύπωμα
Ανάλογα με την ωρίμαση και την οινοποίηση, μπορεί να δώσει κόκκινα φρούτα, βοτανικές νότες και πιο γεμάτη αίσθηση. Μην υποθέσεις ότι είναι ξηρό μόνο από την ποικιλία· υπάρχουν και εκδοχές με αισθητή γλυκύτητα.
Στο τραπέζι: μια ξηρή εκδοχή με burger γαλοπούλας, ψητό χοιρινό ή πιπεριές γεμιστές με ρύζι και μυρωδικά.
Έξι κόκκινες επιλογές
17. Αγιωργίτικο
— όταν θέλεις φρούτο και μαλακή αίσθηση
Στις νεαρές εκδοχές του συναντάς συχνά κόκκινα φρούτα και προσιτές τανίνες. Με διαφορετική οινοποίηση και ωρίμαση μπορεί να αποκτήσει περισσότερο σώμα και βάθος. Ένα φρέσκο Αγιωργίτικο και ένα πλούσιο, βαρελάτο κρασί υπηρετούν διαφορετικές διαθέσεις.
Στο τραπέζι: κεφτεδάκια με ντομάτα ή ζυμαρικά με κιμά για τη φρέσκια εκδοχή. Μοσχάρι κοκκινιστό για μια πιο δομημένη.
18. Ξινόμαυρο
— όταν σου αρέσουν η ένταση και η εξέλιξη
Η υψηλή οξύτητα και οι αισθητές τανίνες αποτελούν συχνά βασικά χαρακτηριστικά του. Ο αρωματικός του κόσμος μπορεί να περιλαμβάνει κόκκινα φρούτα, ντομάτα, ελιά και πιο γήινες νότες όσο εξελίσσεται. Απευθύνεται σε όσους απολαμβάνουν ένα κόκκινο που αλλάζει μέσα στο ποτήρι.
Στο τραπέζι: αρνί φούρνου ή μοσχαρίσια μάγουλα. Μια εξελιγμένη φιάλη με πιο μαλακές τανίνες αξίζει να δοκιμαστεί με μανιταρόρυζο και παλαιωμένο τυρί.
19. Cabernet Sauvignon
— όταν ζητάς δομή και διάρκεια
Μαύρο φραγκοστάφυλο, σκούρα φρούτα και ενίοτε βοτανικές νότες, με τανίνες που γίνονται αισθητές. Το βαρέλι και η παλαίωση μπορούν να προσθέσουν άλλες διαστάσεις. Αν σου αρέσει το κόκκινο να έχει σταθερή παρουσία σε κάθε γουλιά, εδώ υπάρχει μια γνώριμη κατεύθυνση.
Στο τραπέζι: ribeye, αρνί με δεντρολίβανο ή μοσχάρι με συμπυκνωμένη σάλτσα.
20. Merlot
— όταν αγαπάς το ώριμο φρούτο
Δαμάσκηνο, μαύρο κεράσι και μια συχνά στρογγυλή υφή το κάνουν ελκυστικό σε όσους αναζητούν γεμάτη γεύση με σχετικά μαλακή αίσθηση. Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε Merlot είναι ελαφρύ· ορισμένα είναι ιδιαίτερα συμπυκνωμένα.
Στο τραπέζι: χοιρινό με δαμάσκηνα, μοσχαρίσιο ραγού ή ψητή πάπια.
21. Syrah
— όταν σε τραβούν το πιπέρι και τα σκούρα φρούτα
Μπορεί να συνδυάζει βατόμουρο, δαμάσκηνο και πιπεράτες νότες. Οι πιο δροσερές εκφράσεις συχνά αναδεικνύουν το πικάντικο στοιχείο, ενώ οι πιο ώριμες μπορούν να προσφέρουν περισσότερο όγκο και πλούσιο φρούτο.
Στο τραπέζι: αρνί στη σχάρα, κρέας με πιπέρι ή λουκάνικα με μυρωδικά. Το πικάντικο άρωμα του κρασιού δεν σημαίνει απαραίτητα ότι ταιριάζει με πολύ καυτερό φαγητό.
22. Pinot Noir
— όταν αναζητάς λεπτότητα και ήπιες τανίνες
Κεράσι, σμέουρο και, σε ορισμένες εκδοχές, γήινες νότες. Συχνά συνδυάζει ζωηρή οξύτητα με σχετικά ελαφρύ σώμα και ήπιες τανίνες. Είναι μια κατεύθυνση για όσους προτιμούν τα κομψά κόκκινα, με φρούτο και διακριτική παρουσία.
Στο τραπέζι: πάπια, κοτόπουλο με μανιτάρια ή ψητός σολομός, επιλέγοντας για το ψάρι μια λεπτή εκδοχή με διακριτικό βαρέλι.
Η πιο χρήσιμη φράση στον κατάλογο
Την επόμενη φορά που θα παραγγείλεις κρασί, δοκίμασε να περιγράψεις την αίσθηση που αναζητάς:
«Θέλω ένα λευκό αρωματικό, αλλά ξηρό».
«Μου αρέσει το Chardonnay, αρκεί να μην έχει έντονο βαρέλι».
«Ψάχνω ένα κόκκινο με φρούτο και μαλακές τανίνες».
Αυτές οι μικρές διευκρινίσεις δίνουν στον άνθρωπο που σε εξυπηρετεί πολύ περισσότερα από ένα σκέτο όνομα ποικιλίας. Του επιτρέπουν να σε οδηγήσει σε κάτι γνώριμο ή να προτείνει μια διαφορετική φιάλη με στοιχεία που ήδη αγαπάς.
Η ποικιλία που σου ταιριάζει μπορεί να αλλάζει μαζί με το φαγητό, την εποχή και τη διάθεσή σου. Η ουσιαστική ανακάλυψη είναι να μπορείς, όταν ένα κρασί σε κερδίσει, να πεις λίγο πιο καθαρά το γιατί.
Κι έτσι, την επόμενη φορά που θα ανοίξεις τον κατάλογο, ίσως το βλέμμα σου σταθεί και σε ένα όνομα που μέχρι χθες προσπερνούσες.